Сегодня в мире насчитывается множество видов сыров – разные по вкусу, текстуре, аромату.  Еще в прошлые времена  сыр  ценился и считался главным блюдом на столе . Теперь его используют в основном в качестве закуски или сопровождение  к вину.

Для изготовления сыра  используется коровье, овечье, козье  молоко, а также молоко буйволиц (например, как в моцарелле), сливки (при изготовлении маскарпоне и других сыров) и сыворотка (рикотта ). В зависимости от того, какой сыр изготавливается , молоко может быть сырым или пастеризованным, цельным, с высокой или низкой жирностью.

В процессе изготовления сыра в  молоко добавляют специальные бактерии или ферменты, в процессе чего получается закваска. Полученную простоквашу нагревают до створаживания. Массу процеживают - отделяют творог от сыворотки, измельчают и в зависимости от сорта солят или напыляют полезную плесень. Для получения твердых и полутвердых сыров творожную основу прессуют, формируют и оставляют для вызревания. В производстве мягких сыров стадия прессовки отсутствует. Некоторые виды зреют очень долго. Знаменитый «Рокфор» выдерживают во влажных пещерах более 6 месяцев, а итальянский «Пармезан» хранят в прохладных подвалах более года.

Типы сыров

Существует множество видов  сыров в зависимости от типа  молока, закваски, текстуры  готового сыра,  их возраста и процесса вызревания. Но наиболее распространенной в кулинарии является классификация, по которой сыры делятся на следующие типы.



Свежие сыры

Не требуют времени на вызревание. Обладают мягкой и влажной текстурой. Вкус – от нежно-сливочного  до острого. К свежим сырам относятся всем известный творог, рикотта, моцарелла, маскарпоне, фета, сливочный сыр (он же скуф), фромаж блан, коттедж, адыгейский и другие.

Мягкие сыры

Чаще всего сыры этого типа вызревают в плесневой корочке. Самые известные и популярные мягкие сыры – бри, камамбер и лимбургер.



Плесневая корочка в большинстве случаев съедобна. Сам сыр может обладать вкусом от нежно-масляного, до пикантно-острого с сильным запахом.

Полутвердые сыры

Обладают более плотной текстурой, чем мягкие, но натереть их можно только на крупную терку. Перед вызреванием такие сыры покрывают восковой или парафиновой оболочкой, которая позволяет сохранить больше влаги. Время вызревания полутвердых сыров – от 1 до 6 месяцев. К этому типу относятся эдам, фонтина, тильзитер, чеддер, российский, пошехонский, проволоне и другие.
 
Твердые сыры

Наиболее распространенный вид сыра.  Обладают более сухой и твердой текстурой, чем полутвердые. Отлично нарезаются ломтиками и трутся на терку. К твердым сырам относятся эмменталь, грюйер, гауда, ялсберг и другие.

Терочные сыры

Самые известные представители этого типа – пармезан (пармиджано риджано), пекорино романо и грана падано. Время созревания – до 2 лет. Такие сыры обладают твердой крошащейся текстурой и чаще всего перед употреблением натираются на мелкую терку.

Сыры с плесенью ( голубые сыры)

Существует множество сортов сыра с плесенью. Самые известные из них – дор блю, горгонзола, рокфор, данаблю, гранд баварезе, бергадер. Текстура у голубых сыров зависит от сорта и может быть мягкой и однородной или, наоборот, твердой и крошащейся. При приготовлении таких сыров сырную массу засевают спорами благородной плесени, затем проделывают в голове сыра воздушные каналы, позволяющие плесени развиваться в процессе созревания сыра.
                                                                          


С чем едят сыр

В наше время сыр настолько распространен, что невозможно представить праздничный стол без нарезки из сыра как закуски к вину  или овощные и мясные  запеканки.  А макароны с сыром! Просто объедение! Не зря итальянская кухня считается одной из самых любимых в мире. Да что говорить, просто классический бутерброд  с сыром и минута в  СВЧ- печи -  ваш вкуснейший завтрак готов!
Так много разных сортов сыра сейчас можно встретить, они все так отличаются! Но что лучше подходит для чего?

Для посыпания сверху

Чтобы у запеканки сверху появилась коричневая тягучая корочка из расплавленного сыра, вам непременно понадобится сыр, который легко плавится, например, моцарелла (mozzarella), сулгуни. Твердые сыры, как например швейцарский грювьер (gruyere), обязательно нужно потереть предварительно и корочка из твердых сыров становится хрустящей, когда подрумянивается (особенно хорошо подходит для французского лукового супа), когда как чеддер (cheddar), серфилли (caerfilly) и мягкий козий сыр (goat's cheese) хорошо подходят для того, чтобы посыпать им тосты.

Для начинок

Мягкие сыры можно нарезать на кусочки и заворачивать в тесто, можно запекать слоями с овощами, или начинять крупные макароны. Для блюд, как сырные крокеты, попробуйте моцареллу или бри, которые очень хорошо плавятся. Для пирогов типа "киш" используйте грювьер или чеддер, или голубой сыр, для особенно пикантного вкуса.

Для запаха

Пармезан (parmezan) или его родственник пекорино романо (pecorino romano) оба обладают сильным ароматом и скорее растворяются, чем плавятся при нагревании. В грювьере содержится больше жиров, поэтому он плавится легче пармезана, поэтому хорошо подходит для соусов, суфле и пирожков с сыром; сыры наподобие чеддер ведут себя похоже. Голубые сыры обладaют особенным сильным запахом о поэтому хорошо подходят к соусам и заправкам.



Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный вкус и запах.  Белые сыры — рикотта и домашний — нужно есть охлажденными.

 Какое вино и к какому сыру подходит

Считается, чем крепче вкус сыра, тем ароматнее и крепче должно быть вино, которым его запивают.

Нежные сыры превосходно сочетаются со свежими, лёгкими винами. Принято употреблять красные вина с пряными сортами сыра, а белые и розовые вина — с нежными.

Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.

Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.



Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.

Сыр и вино произведенные в одном регионе, как правило, наилучшим образом дополняют друг друга.

Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина — с пикантными закусочными сырами.
 
Как правильно хранить сыр
 
Обычно  сыр хранится при температуре от 6 до 8 С в проветриваемом помещении и влажностью воздуха около 90%.

Старайтесь не подвергать сыр резким температурным перепадам и в холодильнике храните его на нижней полке, в отделении для фруктов и овощей.

Не покупайте сыра слишком много. Лучше покупать его чаще и потреблять свежим, чем долго хранить на полке.

Чтобы сыр не высыхал и не плесневел, советую сначала завернуть его в чистый пергамент, затем вложить в полиэтиленовый пакет или положить в керамическую (стеклянную) емкость с крышкой и только после этого поместить в холодильник.

При хранении сыра без холодильника его рекомендуется завернуть в смоченную слегка соленой водой льняную салфетку и держать в месте без прямого попадания солнечных лучей.

В домашних условиях твердые сыры можно хранить 7–10 дней, при этом надо следить, чтобы не появилась плесень. Мягкие сыры хранят не более 2–3 дней, т. к. они быстро стареют. Плавленые сыры в открытой упаковке хранят не более двух суток, иначе они сохнут и теряют свои качества.
Купленные в герметической упаковке сыры  сохраняются долгое время.
 
Советы при покупке сыра в магазине

Покупайте сыр в хороших магазинах.

Сыр должен лежать отдельно от колбасных и мясных изделий.

Посмотрите на края сыра.  Они не должны быть потрескавшимися и крошиться. Однако из этого правила есть и исключение – это испанский сыр «индиасабаль», он считается деликатесом только в том случае, если его края сильно потрескались и искрошились.

Обращайте внимание на окраску и консистенцию сыра. Сыр хорошего качества имеет желтоватую окраску благодаря каротину, содержащемуся в траве, которой питаются коровы. Сыр, сделанный из зимнего молока, имеет светло­-желтый цвет. Если у сыра очень светлая окраска, значит, в нем повышено содержание соли или он выработан из нежирного молока.



Не приобретайте слишком дешевый сыр. Не так давно в Украине стали продаваться так называемые «легкие» сыры, изготовленные по интенсивной технологии. В процессе производства некоторая часть молока, входящего в состав сыра, заменяется более дешевыми растительными жирами.

Не покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры, завернутые в пленку. Мокрые и клейкие не берите!

Обращайте внимание на сырные «слезы». В достаточной степени созревшие сыры при разрезе в глазках образуют капельки влаги – так называемые «сырные» слезы, придающие продукту необычайно аппетитный вид.

Экзотические сорта сыра напрямую от производителя можно приобрести теперь и в Николаеве в магазине «Маленькая Италия».

Приходите к нами и мы сделаем Вашу трапезу поистине изысканной и полезной !!!

Будем рады видеть Вас по адресу:
ул. Никольская 42 ( вход с ул. Фалеевской )
7 дней в неделю с 11.00 до 20.00.