Главная Форум МАМА Я - МАМА Детское питание СЫР
  • 0 Поддержать автора
  • Поделиться
Nikocha

СЫР

Nikocha   
VIP пользователь   
27 сентября 2012 13798 112
v-lenka
v-lenka

v-lenka

Имя: Лена
Группа: Пользователь
Сообщений: 83
Регистрация: 14.05.2013
Заходил(а): 02.02.2018 		Город: Николаев
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
v-lenka
Пользователь
   05 февраля 2014
Цитата: Ссылка (26 Январь 2014 16:57)
"полностью растворяем фермент". а где его купить?

я покупаю здесь - Ссылка - сыр, просто "пальчики оближешь"!
Я люблю свой родной город - Николаев!
dimasveta
dimasveta

dimasveta

Имя: Светлана
Группа: Активный пользователь
Сообщений: 596
Регистрация: 17.01.2013
Заходил(а): 18.12.2018 		Город: Николаев
Телефон: 0671424448, 0950552806
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
dimasveta
Активный пользователь
   11 мая 2014
Похвастаюсь моим красавчиком! Твёрдый сыр - Сливочный 1,1кг -перед вызреванием
9 июня покажу в разрезе
хорошо что вызревает в специальном пакете,а то бы не выдержали и попробовали раньше времени


ELEN1307
ELEN1307

ELEN1307

Имя: Елена
Группа: VIP пользователь
Сообщений: 1591
Регистрация: 21.01.2014
Заходил(а): 22.06.2019 		Город: Николаев
Телефон: 721102
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
ELEN1307
VIP пользователь
   11 мая 2014
Цитата: Ссылка (11 Май 2014 15:30)
Похвастаюсь моим красавчиком! Твёрдый сыр - Сливочный 1,1кг -перед вызреванием9 июня покажу в разрезе
хорошо что вызревает в специальном пакете,а то бы не выдержали и попробовали раньше времени



Аж самой попробовать хочется )))
Есть люди, с которыми не был друзьями, а вспомнить их всё равно приятно.
dimasveta
dimasveta

dimasveta

Имя: Светлана
Группа: Активный пользователь
Сообщений: 596
Регистрация: 17.01.2013
Заходил(а): 18.12.2018 		Город: Николаев
Телефон: 0671424448, 0950552806
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
dimasveta
Активный пользователь
   11 мая 2014
Цитата: Ссылка (11 Май 2014 15:44)
Аж самой попробовать хочется )))

представьте как мне тяжело!
он же в моём холодильнике лежит...
ljana03
ljana03

ljana03

Имя: Марьяна
Группа: Активный пользователь
Сообщений: 768
Регистрация: 24.11.2009
Заходил(а): 17.09.2017 		Город: Николаев
Район: Ленинский - Старый Водопой
Телефон: 0977324395,0500604656, 0632087016
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
ljana03
Активный пользователь
   11 мая 2014
Цитата: Ссылка (11 Май 2014 15:30)
Похвастаюсь моим красавчиком! Твёрдый сыр - Сливочный 1,1кг



Поділіться рецептурою свого сиру,будь-ласка.
Sunny-mammy
Sunny-mammy

Sunny-mammy

Имя: Mary
Группа: Ведущий конкурсов
Сообщений: 4588
Регистрация: 24.05.2011
Заходил(а): 11.09.2019 		Город: Николаев
Район: Ленинский - ЮТЗ
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
Sunny-mammy
Ведущий конкурсов
   12 мая 2014
да-да, делитесь.
t.me/zhgoogl
dimasveta
dimasveta

dimasveta

Имя: Светлана
Группа: Активный пользователь
Сообщений: 596
Регистрация: 17.01.2013
Заходил(а): 18.12.2018 		Город: Николаев
Телефон: 0671424448, 0950552806
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
dimasveta
Активный пользователь
   06 июня 2014
Цитата: Ссылка (11 Май 2014 16:30)
Поділіться рецептурою свого сиру,будь-ласка.

Цитата: Ссылка (12 Май 2014 09:27)
да-да, делитесь.

с удовольствием,но для разных видов "сырных" заквасок и рецепты разные!
я когда первый раз сыр готовила подумала ,что разницы никакой...а получился не твёрдый сыр ,а плотная ,солёная "брынза"
dimasveta
dimasveta

dimasveta

Имя: Светлана
Группа: Активный пользователь
Сообщений: 596
Регистрация: 17.01.2013
Заходил(а): 18.12.2018 		Город: Николаев
Телефон: 0671424448, 0950552806
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
dimasveta
Активный пользователь
   06 июня 2014
А вот и он !!!
получился "островатый" и с лёгким привкусом куркумы-добавляла для цвета и перестаралась


Л*е*н*о*к*
Л*е*н*о*к*

Л*е*н*о*к*

Имя: Елена
Группа: Активный пользователь
Сообщений: 547
Регистрация: 18.11.2009
Заходил(а): 24.11.2017 		Город: Николаев
Район: Заводской - Лески
Телефон: 097212962
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
Л*е*н*о*к*
Активный пользователь
   06 июня 2014
Цитата: Ссылка (11 Май 2014 15:30)
Похвастаюсь моим красавчиком! Твёрдый сыр - Сливочный 1,1кг -перед вызреванием9 июня покажу в разрезе
хорошо что вызревает в специальном пакете,а то бы не выдержали и попробовали раньше времени



Поделитесь рецептом, уж очень хочется попробовать
dimasveta
dimasveta

dimasveta

Имя: Светлана
Группа: Активный пользователь
Сообщений: 596
Регистрация: 17.01.2013
Заходил(а): 18.12.2018 		Город: Николаев
Телефон: 0671424448, 0950552806
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
dimasveta
Активный пользователь
   06 июня 2014
Цитата: Ссылка (06 Июнь 2014 09:57)
Поделитесь рецептом, уж очень хочется попробовать

Я чуть выше писала,что у меня для определённой закваски рецепт.
пишу в ЛС
P.S. этот сыр(Сливочный) созреет 9 июня! потом фото добавлю, а созревший жёлтенький-это Российский
lolasever
lolasever

lolasever

Имя: lena
Группа: Активный пользователь
Сообщений: 799
Регистрация: 29.09.2011
Заходил(а): 30.11.2021 		Город: Николаев
Район: Центральный - Северный
Телефон: 0993328530
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
lolasever
Активный пользователь
   06 июня 2014
Цитата: Ссылка (06 Июнь 2014 01:41)
А вот и он !!!получился "островатый" и с лёгким привкусом куркумы-добавляла для цвета и перестаралась



и мне напишите рецептик-подробный пожалуйста
Думай о том, что может сделать тебя счастливым. Делай то, что тебе нравится. Будь с людьми, с которыми тебе хорошо. Ешь то, что нравится твоему телу. Иди туда, где тебя ждут.
Sunny-mammy
Sunny-mammy

Sunny-mammy

Имя: Mary
Группа: Ведущий конкурсов
Сообщений: 4588
Регистрация: 24.05.2011
Заходил(а): 11.09.2019 		Город: Николаев
Район: Ленинский - ЮТЗ
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
Sunny-mammy
Ведущий конкурсов
   06 июня 2014
Пишите уже всем, коль не жалко)) мне хочется, например, российский)
t.me/zhgoogl
dimasveta
dimasveta

dimasveta

Имя: Светлана
Группа: Активный пользователь
Сообщений: 596
Регистрация: 17.01.2013
Заходил(а): 18.12.2018 		Город: Николаев
Телефон: 0671424448, 0950552806
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
dimasveta
Активный пользователь
   06 июня 2014
Цитата: Ссылка (06 Июнь 2014 13:59)
и мне напишите рецептик-подробный пожалуйста

Цитата: Ссылка (06 Июнь 2014 14:49)
Пишите уже всем, коль не жалко)) мне хочется, например, российский)

Ну если что- я не виновата!
меня попросили-я и написала

кто захочет приготовить - приходите за заквасками!

СЫР РОССИЙСКИЙ
! Важно, для приготовления твердых сортов сыра используем 6-10 л молока, иначе головка сыра будет слишком мала. Не пытайтесь готовить сыр без термометра! Проверено- не получается!
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС перед началом приготовления у вас под рукой должно быть 3-4 л кипяченой воды 50С) кастрюля подходящая по объёму молока,т.е. На 7-11л. поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 200 г. Итак, приступим!
1. Пастеризация молока(это не обязательно!я хорошее,проверенное молоко никогда не пастеризую!) Итак, наше молочко можно ПАСТЕРИЗОВАТЬ. Вы можете и не прибегать к пастеризации проверенного домашнего молока – оно самодостаточно по своей структуре - но не забывайте, все посторонние запахи из молока и сливок останутся и усилятся в сыре.я проверенное молоко никогда не пастеризую! Но на всякий случай вы должны эту информацию знать: Готовим 2-3 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед). Наливаем 3 л молока (нагревать не более, чем по 3 л . Все это нужно для быстрого нагрева и остывания, на предприятии это процесс длится 24 секунды.) в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту нужно сначала разогреть). Нагреваем молоко до Т 70-72С (НЕ ДОВОДИМ ДО КИПЕНИЯ!), при которой только на одну секунду можем опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани. При перемешивании при 70 С над молоком поднимается пар. Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко, сливаем его в банку и в холодильник. Повторите эту процедуру с оставшимся молоком. Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен, проделываем эту же процедуру с остальным молоком. Проделать эту процедуру лучше за сутки до приготовления и дать пастеризованному молоку постоять в холодильнике 12-24ч. От этого вкус сыра будет только лучше!И готовить его будет легче! Об этом подробнее:
2.Резервирование и созревание молока. На этом этапе свежее или уже пастеризованное молоко нужно охладить в холодильнике и желательно выдержать при t 10-12С 12-24ч. с целью нарастания кислотности. Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока.
3. Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. В молоко необходимо внести закваску чистых культур. Для этого берём две чашки,наливаем по 250мл. Молока ( Т 30-35*С) высыпаем закваски каждую в свою чашку,перемешиваем и накрываем. Ставим в теплое место, даём активироваться бактериям закваски в течении 40-50 минут.
4.Свертывание молока. Молоко нужно подогреть на ОЧЕНЬ! Маленьком огне до Т 30-33*С И СРАЗУ ВЫКЛЮЧИТЬ КОНФОРКУ. Активированные закваски влить в молоко. Каждый пакет фермента растворить в 10 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой ВОДЫ ). При постоянном помешивании вливаем в молоко растворённый фермент и продолжаем перемешивать 1 минуту. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 40-50 минут. Если в помещении прохладно ёмкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45С. Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки.Молоко станет похоже не на кисель а на желе-упругое и достаточно плотное-тут главное не торопиться!
5-6. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на кубики с гранью 1,5-2 см.Делаем сначала продольные разрезы а в конце пару поперечных. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около 100 мл). Ставим на медленный! огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем перемешивать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно-очень чистой рукой или лопаткой,в течении 10мин. Диаметр сырного зерна 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим массу до температуры 36-38С.Если температура достигнута а 10мин. Ещё не прошло,выключите газ и продолжайте перемешивать сырное зерно уже без нагрева!
7.Сливание сыворотки. Удаляется 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока. Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту!!! Например если в работе 9л. Молока нам нужно слить 3л. сыворотки(лучше вычёрпывать,чтобы сырные зёрнышки «не убегали» с сывороткой!)
8. Внесение воды. А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , нужно добавить 40% кипяченой воды 40 С*! по отношению к оставшейся сырной гуще. Например,у нас было 9л молока,мы слили 3л сыворотки,осталось 6л массы,+40% от 6л=вливаем 2.4л подготовленной кипячёной воды 40*С
9. Второй нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-40С продолжительность 12-16 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм,оно становится гораздо более упругое и при сжатии в кулак слипается.
10.Частичная посолка в зерне. Сырное зерно нужно отцедить от сыворотки , добавить в него 2 г мелкой соли и премешать. Частичная посолка обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре.
11 . Формование и самопрессование. Укладываем в форму сырное зерно, в течении 25-30 минут оно подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.
11. Прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 0,5 кг,буквально через 1-2 минуты сыр нужно вынуть из формы и перевернуть!В процессе пресования гнёт нужно постепенно увеличить до 2-3 кг. Время прессования 2-3 часа. 12.Посолка головки . Готовим рассол. 200 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка в рассоле-1ч30мин на каждый литр молока,но не меньше 12ч. -при комнатной температуре.Периодически переворачиваем.
13. Обсушка. В течение 2-3суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Сыр нужно уложить к примеру на решёточку,чтобы и под ним была циркуляция воздуха. Переворачиваем пару раз. Корка должна стать абсолютно сухой!
14. Созревание. Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 14 -18 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности под решетку с сыром ставим емкость с водой и довольно плотно накрываем кастрюлей. Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки.
15. Хранение при Т 0-8 С, влажность умеренная.

В качестве подкрашивающего натурального компонента можно использовать шафран,куркуму которые добавляются в молоко после заквасок,но ДО фермента!. Не забываем: ВСЯ чистая посуда, ВСЕГДА чистые руки и чистый инвентарь – залог того, что ваш сыр не окажется пострадавшим от плесеней, грибов и т.д.
Приятного аппетита!!!!

Morkovka
Morkovka

Morkovka

Имя: Анютка
Группа: VIP пользователь
Сообщений: 3314
Регистрация: 18.03.2011
Заходил(а): 12.08.2021 		Город: Николаев
Район: Ленинский
Телефон: 063 137 00 04
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
Morkovka
VIP пользователь
   06 июня 2014
У Вас для созревания сыров отдельный холодильник? А то если таким делом заниматься, домашний холодильник будет забит одним сыром
Вы пробовали делать маскарпоне из закваски? Как он Вам на вкус? (я один раз попробовала, да перестаралась, не получилось)

dimasveta
dimasveta

dimasveta

Имя: Светлана
Группа: Активный пользователь
Сообщений: 596
Регистрация: 17.01.2013
Заходил(а): 18.12.2018 		Город: Николаев
Телефон: 0671424448, 0950552806
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
dimasveta
Активный пользователь
   11 июня 2014
Цитата: Ссылка (06 Июнь 2014 17:24)
У Вас для созревания сыров отдельный холодильник? А то если таким делом заниматься, домашний холодильник будет забит одним сыромВы пробовали делать маскарпоне из закваски? Как он Вам на вкус? (я один раз попробовала, да перестаралась, не получилось)


У меня одновременно не больше двух головок вызревает-это не так уж и много места,один лоток для овощей!
Когда одну головку начинаем кушать готовлю свеженькую и так вкруговую- сыр всегда свежий и холодильник свободен.

Я частенько Маскарпоне готовлю(с молока сливки снимаю на Маскарпоне,а из оставшегося "обезжиреного"молока готовлю йогурты-кефирчики)-ОЧЕНЬ вкусно! Нежный,сливочный вкус ,без кислинки.Но только на закваске,никакой лимонной кислоты!!!
Тирамису делаю, конфетки шоколадные...да просто на хлеб намазать уже супер-обожаю Маскарпоне!

dimasveta
dimasveta

dimasveta

Имя: Светлана
Группа: Активный пользователь
Сообщений: 596
Регистрация: 17.01.2013
Заходил(а): 18.12.2018 		Город: Николаев
Телефон: 0671424448, 0950552806
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
dimasveta
Активный пользователь
   11 июня 2014
Сливочный !

готовила сестричке,но конечно попробовала-НЯМ НЯМ

dimasveta
dimasveta

dimasveta

Имя: Светлана
Группа: Активный пользователь
Сообщений: 596
Регистрация: 17.01.2013
Заходил(а): 18.12.2018 		Город: Николаев
Телефон: 0671424448, 0950552806
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
dimasveta
Активный пользователь
   12 июня 2014
Моя любименькая Рикотта - жирненькая,вкусненькая



dimasveta
dimasveta

dimasveta

Имя: Светлана
Группа: Активный пользователь
Сообщений: 596
Регистрация: 17.01.2013
Заходил(а): 18.12.2018 		Город: Николаев
Телефон: 0671424448, 0950552806
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
dimasveta
Активный пользователь
   12 июня 2014
И любимый сыр мужа - Адыгейский

Kid off sky
Kid off sky

Kid off sky

Имя: Kid off sky
Группа: VIP пользователь
Сообщений: 1599
Регистрация: 27.07.2012
Заходил(а): 10.11.2019 		Город: Николаев
Телефон: -
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
Kid off sky
VIP пользователь
   25 сентября 2014
Ой, поділюсь і я своїми експериментами з сироварінням. Купували на Закваскіні купу всього, пробували робити Дор блю, Фету та грецікий йогурт. І так, по порядку.
1. Дор блю робили довго і муторно (зрів 12 днів+5 в холодильнику), в результаті отримали дор блюподібний за запахом та нотками смаку сир, але по консистенції більш схожий на пармезан, сухий та восковий, а ще на ньому десь взялася чорна пліснява, її вирізали, а сир спустили на піцу.
2. Фета вийшла у мене як бринза на смак, але з дірками, як у російського сиру (не розумію, звідки взялися бульбашки повітря всередині, якщо в заквасці не повинно було бути бактерій, які виробляють повінря всередині сиру).
3. Грецький йогурт довго не густішав, активувала його щ раз, потім вийшов тягучій, збила блендером, став більш схожий на те, що мало бути, але не такий густий, як в описі.
От тепер і не знаю, чи пробувати ще раз, чи досить переводити молоко. Дівчата-сировари, в чому моя помилка, що все пішло не так?
З.І.: Це в однієї мене руки не з того місця?
татьяна 1
татьяна 1

татьяна 1

Имя: Татьяна
Группа: Активный пользователь
Сообщений: 900
Регистрация: 14.12.2011
Заходил(а): 01.09.2022 		Город: Николаев
Район: Ленинский
Телефон: +380687475715
Личная страница   |    Личное сообщение    |    в друзья
татьяна 1
Активный пользователь
   25 сентября 2014
Цитата: Ссылка (25 Сентябрь 2014 20:03)
З.І.: Це в однієї мене руки не з того місця?

Здесь не руки виноваты. Я считаю, что в домашних условиях не возможно обеспечить оптимальную температуру для закваски сыра, условия для его созревания. Молоко тоже должно соответствовать определённым требованиям, т.е. нужной жирности и от здоровой коровы, Даже то, чем питается корова влияет на качество молока, а соответственно и сыра.
Просматривают эту тему:

Forum

Основные разделы сайта

Важная информация

Все права защищены, Сообщество Родителей Николаева 2015.
Использование любых материалов, размещенных на сайте, разрешается при условии ссылки на https://www.mama.mk.ua

Напишите нам