Как и ко всему остальному, итальянцы относятся к своей кухне с любовью и трепетом.
Вот, например, сыровяленую ветчину можно встретить повсеместно, но ни в одной стране её производство не достигло такого уровня, как в Италии.
Вялить свиное мясо начали ещё древние римляне, а сегодня каждый регион, где производят один, а чаще несколько сортов ветчины, может похвастаться массой секретов его приготовления.
«Прошутто». Произнесите это вслух! Покатайте это слово на языке! Чувствуете? Термин «прошутто» (от итальянского prosciugare -просушивать), обозначает продукт, произведенный итальянскими мастерами, и однозначно ассоциируется с кухней Апеннин. В Италии прошутто называют две абсолютно разные категории мясных изделий, разницу определяет второе слово в названии: «прошутто крудо» охватывает все сыровяленые вариации, которые ни на одном этапе производства не подвергаются термической обработке,
а «прошутто котто» предварительно отваривается, в результате чего получается то, что во всём мире называется ветчиной. Кроме того, в разных регионах Италии существуют собственные традиционные
разновидности. Все разновидности относятся к категории продуктов с защищённым происхождением (DOP- Denominazione di Origine Controllata - контроль происхождения, и IGP- Indicazione Geografica Protetta - защищенное указание географической местности производства), что гарантирует их высокое
качество.
Соблазнительный аромат, одновременно цветочный и пряный пронизывает воздух маленького городка Лангирано в 22 км к югу от Пармы, в итальянском регионе Эмилия-Романья. И в первый момент сложно определить, что за букет охватывает этот маленький, колоритный, итальянский городок. Только глубоко
вдохнув, начинаешь понимать, что это запах Пармской ветчины.
Пармская ветчина - самая известная, превосходный вкус которой формировался в течение двух тысяч лет. Она относится к продуктам марки DOC, поэтому сырье и этапы производства ветчины тщательно контролируются Ассоциацией Пармской ветчины. В каждый окорок перед засолом вставляют металлический жетон со знаком ассоциации, а после всех положенных операций и выдержки окорок получает еще один знак – клеймо с короной и словом Парма.
Ценность Пармской ветчины трудно переоценить, влияние её в Италии и за её пределами так велико, что изменение цены на Пармскую ветчину неизменно приводит к сдвигу цен на мировой бирже! Пармскую
ветчину вялят на равнинах, это очень здоровый и натуральный продукт, который включен в большое число диет, входит даже как составная часть в детское питание! Дело в том, что эта ветчина не содержит в себе ни
ароматизирующих, ни консервирующих веществ, ни красителей. Только свинина и соль. Идеальная формула :
соль + итальянская свинина + время = Ветчина Парма
Оригинальная технология и рецептура производства Пармской ветчины окутана легендами и мифами, однако особых секретов как не было при древних римлянах, так и сейчас их нет... кроме...
Секрет первый – МЯСО.
Для ветчины подходят три породы свиней, выращенных только в Северной Италии, причем каждый окорок имеет свой номер и название района, где свинья выросла. Поросят для пармской ветчины кормят сывороткой, оставшейся от производства пармезана, – получается безотходное производство, своеобразный "пармский" симбиоз. Для приготовления Пармской ветчины берут свиней, начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Свиней откармливают по очень строгой диете, им дают только молоко, фуражный ячмень, кукурузу и фрукты.
Рассказывают, что восемьсот лет назад итальянские монахи, которые на территории своих монастырей держали коров, кроликов, коз и прочих животных, и производили отличные творога и сыры, как-то заметили, что если свиньям добавлять в корм молочную сыворотку, то мясо будет сладким
и нежным. Так была заложена основа только одному ухищрению получения сладкой по вкусу ветчины... ее так и называют - prosciutto dolce. Вкус - неповторимый, не сравнимый ни с одним видом вяленого мяса. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с
тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 - 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг.
Секрет второй – ВОЗДУХ.
Для соления ветчины используется только морская соль. Также, по словам старожилов, один из основных факторов правильного приготовления пармской ветчины — морской воздух, который идет через Аппенины со стороны Лигурийского побережья. Именно поэтому планировка всех "ветчинных" фабрик в Парме включает специальные щелевидные окна, которые обеспечивают естественную вентиляцию и доступ морского воздуха во все производственные помещения. Как уверяют работники производящие Пармскую ветчину, именно эта климатическая особенность делает невозможным приготовление пармской ветчины в другой области!
Секрет третий – ТЕХНОЛОГИЯ.
Зачищенный свиной окорок солят сухим способом МОРСКОЙ солью крупного помола, прогоняя окорок через машину для засолки и после этого, обязательно, мастер-засольщик вручную доводит процесс посола до идеального состояния так, чтобы полностью вся поверхность окорока была равномерно покрыта солью, никаких дополнительных добавок просто нет! Использование морской соли, видимо, обусловлено близостью к морю и великолепными качествами самой соли. Состав кристалла морской соли
настолько сложен и содержит так много химических элементов, что ни одна лаборатория в мире до сих пор не может создать его искусственно! После посола с окорока удаляют излишки соли и подвешивают в специальном помещении с постоянной температурой от 0 до 4°С. Окорок выдерживается от 14 месяцев до полутора лет в продуваемых помещениях под надзором и контролем качества.
Секрет четвёртый - КАК И С ЧЕМ?
Пармскую ветчину едят в качестве аперитива со свежим белым хлебом, очень вкусно сочетание ветчины со сладкой дыней или свежим инжиром, с черносливом также великолепно, или, обернуть спаржу в ломтики ветчины…
Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана. Тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Добавляют её и в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда. Или даже, в таком классическом блюде, как запеченное на углях мясо: нежное говяжье филе оборачивается в тонкий ломтик ветчины и жарится на барбекю.
Вкус сказочный. Молодое белое вино…Так звучит Италия!
